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【蘑菇罐头的加工技术】互联网加工技术

  (1)工艺流程原料选择→护色→预煮→冷却→分级→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

  (2)操作要点

  原料选择:原料呈白色或淡黄色,菌盖完好,无机械伤和病虫害的蘑菇。菌盖直径18~40毫米,菌柄切口良好,不带泥根。无空心,柄长不超过15毫米。菌盖直径不超过30毫米以下,菌柄长度不超过直径的1/2。片状用蘑菇菌盖直径不超过45毫米,碎片用蘑菇菌盖不超过60毫米。

  护色:将挑选的鲜菇,立即用护色液0.03%~0.05%的硫代硫酸钠或亚硫酸氢钠护色,若护色液挥发可另换新液,使蘑资询癫痫病菇全部淹没在护色液中,护色2~3分钟,然后倒去护色液,用流动清水漂洗1~2小时,以除去药物,水变清为止。原料进行长途运输时,要放人装有0.6%食盐或0.003%亚硫酸氢钠的护色液桶内进行运输,并需注明已护色的时间,以补充护色液的不足,护色所用的工具要求清洁,在运输中用薄膜盖好,不使蘑菇暴露在空气中,防止杂质落入。

  经护色的蘑菇应是洁白、无异味、无杂质、无烂脚蘑菇。

  预煮:取清水煮沸,按水重量的0.07%~0.1%放入柠檬酸及蘑菇,当水再次沸腾计时8分钟左右,以蘑菇开始过心为止,并及时打去水面上的泡沫郑州专业的癫痫医院,捞出即时放入流动水槽中,蘑菇成淡黄色。

  冷却:用水冷却30分钟。

  拣选、修整及分级:按照整菇、片菇的质量要求进行拣选,首先选出整菇,余下做片菇或碎菇。对不符合要求或有异味、变质、色泽不正常、菌褶发黑者不能做装罐用。对于泥根、菇柄过长、起毛、斑点应进行修整去掉。

  配汤汁:加入2.3%~2.5%沸盐水和0.05%~0.1%柠檬酸,加汁时温度在80℃以上。

  装罐:应分为整、片、碎3种规格装罐。整菇:色淡黄、具弹性、菌盖形态完整,修削良好同罐中色泽、大小、菇陕西上哪家医院看癫痫病靠谱柄长短大致均匀。片菇:同—罐内厚薄一致。碎菇:不规则的碎块。

  排气及密封:真空度为46.7~53.3千帕,抽空时罐内中心温度80℃以上。

  杀菌及冷却:在121℃的高温高压条件下,根据罐体积大小,进行不同时间的杀菌,净重198克的杀菌时间为20分钟;净重850克杀菌时间30分钟;净重2840克、2977克、3062克的罐头杀菌时间为40分钟。冷却采用反压冷却,冷却至37℃左右。

  (3)说明及注意事项

  ①蘑菇采收后极易褐变和开伞,应注意严格预防机械损伤,在鞍山市治癫痫首选哪家医院采收、运输和整个工艺过程中,必须最大限度的减少露空时间,加工流程越快越好。采收后一定要进行护色处理,原料不与铁、铜等金属接触,预煮中快速加热煮透,破坏酶活性,并快速冷却。

  ②目前蘑菇护色在生产中趋向于低浓度即0.03%以下焦亚硫酸钠浸洗护色,如果浓度使用在0.03%以上一定要进行脱硫处理。否则对人体有害。腐蚀罐壁严重。

  ③在生产中蘑菇杀菌最好采用高温短时杀菌,使成品色泽较好。

本文标题:蘑菇罐头的加工技术

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